Usan frijol negro y maíz azul para preparar bebida antidiabética
México, DF. Un
equipo de especialistas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS)
lleva a cabo una investigación para elaborar a partir de maíz azul y
frijol negro, una bebida con alto potencial antihipertensivo y
antidiabético.
Los investigadores emplearon el frijol
negro porque tiene alto valor nutrimental más que cualquier otra especie
de su tipo. Mientras que el maíz azul cuenta con alto contenido de
antocianinas, es decir, compuestos cuyas propiedades son antioxidantes.
El doctor Jesús Jaime Rochín Medina de
la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas departamento de la UAS y
profesor-investigador del Instituto Tecnológico de Culiacán, explica que
mediante una tecnología llamada “bioconversión” de estado sólido que
consiste en la fermentación de sustratos a través del crecimiento de
microorganismos en presencia de poco líquido libre.
“Por medio de la bioconversión de
estado sólido nosotros podemos ver el incremento de algunos compuestos
que se encuentran de una manera natural en el frijol y maíz, con esta
técnica se incrementa el valor nutrimental y el potencial nutracéutico
de estos productos”.
Para llevar a cabo este proceso utilizaron un hongo Rhizopus oligosporus que es seguro para el consumo humano.
“Empleamos el frijol negro en 40 por
ciento porque tiene alto contenido en antocianinas, alta producción
antioxidante y buenas propiedades contra algunas enfermedades crónico
degenerativas. Y el maíz azul en un 60 por ciento, porque es originario
de Sinaloa y la universidad del estado cuenta con una colecta. Lo vamos a
seguir estudiando y ver su potencial con una futura aplicación”.
La investigación resultó ganadora del
Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) en la
edición 38 que organizan de manera conjunta la empresa mexicana de
Coca-Cola y el CONACYT.
La realizó el doctor Jesús Jaime Rochín
Medina, su asesor fue el doctor Cuauhtémoc Reyes Moreno. Además
participaron los doctores Jorge Milán Carrillo, Roberto Gutiérrez
Dorado, Ángel Valdez Ortiz y Edith Oliva Cuevas Rodríguez.
El diseño de la bebida funcional fue la
tesis doctoral de Jesús Jaime Rochín quien concluyó en una primera
etapa. De manera posterior se evaluará la parte biológica, primero en
modelos animales y después en humanos para ver realmente su potencial.
Esta bebida que se realiza en la
Facultad de Ciencias Químico-Biológicas (FCQB) de la UAS podría ser
consumida por cualquier sector de la población como sería una
alternativa a bebidas de contenido nutrimental bajo.
¿Por qué frijol?
Los investigadores de la UAS basaron su
tecnología en la mezcla de cereal y leguminosas para que la formula
mantenga las propiedades nutrimentales. “Mezclamos el maíz y el frijol
en proporciones 50-50 o 40-60 porque son ricos en proteínas, fibra
dietética y antioxidantes”.
La bebida realizada a nivel laboratorio
tiene un buen valor sensorial y sabor de acuerdo con la evaluación de
jueces no entrenados quienes dieron dicho veredicto.
El grupo de investigadores observan que
a futuro esta tecnología podrá transferirse a una compañía y producirse
porque tiene gran potencial en la prevención de enfermedades y
nutricionalmente cumple con los requisitos.
Los estudiantes o investigadores que
cuenten con una investigación en temas de ciencia y tecnología de
alimentos pueden participar en la edición 39 de la convocatoria del
PNCTA que está abierta hasta el 3 de julio.
Mayores informes a los teléfonos 52623341/56441247 en el DF, y al 01800 7044400 en el interior del país. Así como en la página www.pnctacocacola.com.mx
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